Le Laos

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Vientiane, capitale du Laos.


La cuisine laotienne n'a pas la renommée gastronomique internationale. Elle possède cependant de nombreuses caractéristiques et spécialités qui en font une cuisine relativement variée et originale. Elle se distingue de celles des pays voisins d'une part en ce qu'elle n'est pas influencée par la cuisine chinoise, d'autre part par l'abondance et la variété des herbes aromatiques employées. Une autre caractéristique est qu'elle n'utilise comme matière grasse que l'huile de noix de coco. Elle est longue à préparer.
Les herbes, sans lesquelles un plat laotien perd toute sa personnalité, sont très diverses: ciboulettes, coriandres, menthes, certaines lianes et feuilles d'arbustes sauvages etc...
Comme le Laos est formé de 68 groupes ethniques différents qui possèdent chacun sa façon de cuisiner avec ses propres recettes, nous ne prétendons pas présenter tous les plats laotiens. Même au sein du même groupe "Lao Loum", le même plat peut être préparé légèrement différent suivant la région.

Le "Lap" est le plat le plus connu et qui est pratiquement le plat national. Plat de cérémonie traditionnel, à base de poisson ou de viande crus, pilés au mortier avec des conditionnements et marinés dans un jus de citron. C'est une sorte de salade de viandes aromatisée d'épices et de différents autres condiments. Ce plat se décline en plusieurs variétés. Il peut être servi à toutes occasions comme apéritif ou plat principal.

Le "Lap leuad" est une autre variété de Lap traditionnel. Il est préparé à base du sang de canard ou du porc. En effet, "Leuad" veut dire sang en lao. A partir du sang frais, on ajoute un peu de viande et des tripes cuites. Des différentes herbes, piment, sel et citron font partie des ingrédients indispensables. Ce plat est pris en général comme amuse-gueules plutôt qu'un vrai plat. Il est très connu et apprécié surtout par les hommes. Car la plupart des femmes lao n'aiment pas du sang cru.

Le "Khao poun" est un autre plat très connu. Il est à base de nouilles de riz arrosées d'un bouillon au lait de coco dans lequel on fait cuire ensemble du porc haché ou du poisson. Le bouillon est relevé avec des piments et des cacahouètes écrasées. Les légumes émincées, comme des pousses de bambou ou des fleurs de bananier et d'autres herbes telles que de la menthe, du coriandre, du soja sont ajoutées.

Le "Tam mak houng", c'est une sorte de salade de papaye très pimentée, dans laquelle on met du piment, du kapi (pâte de crevette) ou du nampou (pâte de crabe), jus de citron et nampa (sauce de poisson salé). Ce plat est aussi connu que le "Lap", sinon plus.
Il existe encore d'autres plats qui peuvent être typiques à chaque région. Mais les 3 plats cités ci-dessus représentent vraiment le Laos. On les retrouvent dans toutes les fêtes laotiennes même en dehors du pays.

Les laotiens aiment manger des produits conservés: le "pa derk"
, poisson conservé dans le son de riz et le sel. Le "pa dek" n'est pas un plat mais un condiment culinaire particulier et propre aux laotiens. On met "Pa derk" dans plusieurs plats comme la soupe de pousses de bambous ou même dans le lap. Ses effluves embaument généralement les marchés au Laos.

Le "som pa" et "som mou", sont fabriqués à base de poisson ou de viande de porc pétris avec du riz fermenté, que l'on présente enveloppés avec du piment dans une feuille de bananier.

Le "Sine Savan et Sine Hèng", la viande boucanée. Ce plat est constitué de de fines lamelles de boeuf marinées puis séchées que l'on fait frire. Découpée en copeaux, elle fait de délicieux amuse-gueules, que l'on trouve un peu partout, par exemple dans les guinguettes au bord du Mékong à Thadeua, près de Vientiane et dans tous les marchés.

Le "Kai ping", le poulet grillé parfumé. Très apprécié les jours de fête. A manger avec du riz gluant. En général le poulet est découpé en petits morceaux marinés dans la sauce mélangée de sel , du poivre, de citronnelle...

Le "Pa ping", le poisson grillé.

Le "Khao Lam", le riz gluant sucré cuit dans du bambou. En fait, il s'agit d'un espèce de babou spécial pour cuire le Khao Lam. Ca se mange comme un dessert. On le trouve à la porte des pagodes les jours de fête. On le trouve également au marché.

Le "Ô Lam", un autre plat très connu et délicieux. C'est un ragoût pimenté à base de viande. Ce plat est une spécialité du nord, mais aujourd'hui on le retrouve quasiment partout. Dans certaines régions, comme à Luangprabang et d'autres villes du nord, on met une sorte de liane piquante "Sa Khane" pour relever et donner un goût spécial.
En fait, chaque région a sa spécialité, comme par exemple les algues de rivière séchées de Luang Prabang ( Khai ).

A ces plats, on ajoutera des prépartions à la vapeur, telles que les "MOKS", viande ou poisson coupée en petits morceaux, cuite avec du lait de coco et des épices dans une feuille de bananier.
Plus convivial lorsqu'on est entre amis, sont les "SINE DATS". Ce sont en fait des barbecues de fines lamelles de boeuf marinées que l'on fait cuire soi-même et que l'on met dans une feuille de salade avec d'autres herbes et des nouilles de riz très fines, et que l'on trempe ensuite dans une sauce pimentée.

Et enfin le riz gluant " khao niao", l'essentiel de la nourriture lao, à chaque repas les laotiens accompagnent leurs plats de khao niao roulé en petites boulettes. On dit souvent que celui qui habite une maison sur pilotis, mange le riz gluant "khao niao" et joue du khène, est un vrai laotien.

Chez Meh | Restaurant Lao & Thaï, influences de l'issan | Rennes