Le Laos

Emblem_of_Laos

La cuisine du Laos n’a pas de renommée gastronomique internationale mais possède néanmoins de nombreuses spécificités qui font d’elle une cuisine relativement variée et originale. Elle se distingue des gastronomies voisines car elle n’est pas influencée par la cuisine chinoise. Elle est généralement caractérisée par une utilisation abondante et variées d’herbes aromatiques et par l’utilisation de l’huile de noix de coco comme seule et unique matière grasse. C’est une cuisine longue à préparer.
Les herbes, sans lesquelles un plat laotien perd toute sa personnalité, sont très diverses : ciboulette, coriandre, menthe, certaines lianes et feuilles d’arbustes sauvages etc.
Le Laos est constitué de 68 groupes ethniques différents qui ont tous leur propre vision de la cuisine, avec leurs propres recettes. Nous ne prétendons donc pas présenter tous les plats laotiens existants. Même au sein du même groupe ethnique « Lao Loum », le même plat peut être préparé légèrement différemment suivant la région.

Les recettes emblématiques :

Le « Lap » est certainement le plat le plus connu. On pourrait dire qu’il représente en quelque sorte le plat national du Laos. Plat de cérémonie traditionnel à base de poisson ou de viande cru, pilé au mortier avec des condiments et marinés dans un jus de citron, il peut être servi à toutes occasions comme apéritif ou plat principal.

Le « Lap leuad » est une autre variété de Lap traditionnel préparé à base de sang de canard ou de porc (« leuad » signifie « sang »). A partir du sang frais, on ajoute un peu de viande et de tripes cuites tout en y ajoutant les indispensables herbes, piments, sel et citron. Ce plat est en général perçu comme amuse-gueules plutôt que comme plat de résistance. Il est très connu et apprécié, surtout par les hommes, car la plupart des femmes lao n’aiment pas le sang cru.

Le « Khao poun » est un autre plat très populaire. Il est à base de nouilles de riz arrosées d’un bouillon au lait de coco dans lequel on fait cuire ensemble du porc haché ou du poisson. Le bouillon est relevé avec des piments et des cacahuètes écrasées. Les légumes émincés, tels que des pousses de bambou ou des fleurs de bananier, ainsi que des herbes telles que de la menthe, du coriandre ou du soja sont ajoutées.

Le « Tam mak houng » est une salade de papaye très pimentée, dans laquelle on met du kapi (pâte de crevette) ou du nampou (pâte de crabe), du jus de citron, de la sauce nampa (sauce de poisson salé) et bien sur, du piment. Ce plat est aussi connu que le « Lap », sinon plus.

Il existe bien d’autres plats typiques à chaque région. Mais les quatre plats cités ci-dessus représentent vraiment le Laos. On les retrouvent dans toutes les fêtes laotiennes, même en dehors du pays.

Quelques exemples supplémentaires de cuisine laotienne :

Les laotiens aiment manger des produits conservés : le « pa derk », poisson conservé dans le riz et le sel. Le « pa dek » n’est pas un plat mais un condiment culinaire particulier et propre aux laotiens. On met du « Pa derk » dans plusieurs plats, comme la soupe de pousses de bambou ou même dans le lap. Ses effluves embaument généralement les marchés du Laos.

Le « som pa » et « som mou » sont fabriqués à base de poisson ou de viande de porc pétris avec du riz fermenté, que l’on présente enveloppé avec du piment dans une feuille de bananier.

Le « Sine Savan et Sine Hèng » ou viande boucanée. Ce plat est constitué de fines lamelles de bœuf marinées puis séchées que l’on fait frire. Découpée en copeaux, elle fait de délicieux amuse-gueules, que l’on trouve un peu partout, par exemple dans les guinguettes au bord du Mékong à Thadeua, près de Vientiane et dans tous les marchés.

Le « Kai ping », le poulet grillé parfumé. Très apprécié les jours de fête, il se mange avec du riz gluant. En général, le poulet est découpé en petits morceaux marinés dans la sauce, mélangé avec du sel, du poivre, de la citronnelle etc.

Le « Pa ping » ou poisson grillé.

Le « Khao Lam », un riz gluant sucré cuit dans du bambou. Il s’agit d’un espèce de bambou spécial pour cuire le Khao Lam. Il se mange comme un dessert et se trouve à la porte des pagodes les jours de fête. On le trouve également au marché.

Le « Ô Lam », autre plat très connu et délicieux, est un ragoût pimenté à base de viande. Ce plat est une spécialité du nord mais aujourd’hui, on le retrouve quasiment partout. Dans certaines régions, comme à Luangprabang et d’autres villes du nord, on met une sorte de liane piquante « Sa Khane » pour relever et donner un goût spécial.

Finalement, chaque région a sa spécialité, comme par exemple les algues de rivière séchées de Luang Prabang ( Khai ). A ces plats, on ajoutera des préparations à la vapeur, telles que les « MOKS », constitués de morceaux de viande ou de poisson coupés en petits morceaux, cuits avec du lait de coco et des épices dans une feuille de bananier.
Entre amis, nous préférerons les conviviaux « SINE DATS », barbecues de fines lamelles de bœuf marinées que l’on fait cuire soi-même et que l’on met dans une feuille de salade avec d’autres herbes et des nouilles de riz très fines, que l’on trempe ensuite dans une sauce pimentée.

Enfin, le riz gluant « khao niao », la pierre angulaire de la nourriture lao. A chaque repas les laotiens accompagnent leurs plats de « khao niao » roulé en petites boulettes. On dit souvent que celui qui habite une maison sur pilotis, qui mange le riz gluant « khao niao » et qui joue du khène est un vrai laotien.

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